DER LANGE WEG ZU EINEM ZARTEN STÜCK FLEISCH

Metzgermeister Weber aus Wetzikon kennt die feinen Unterschiede beim Fleisch.

Mit der schweizweiten Werbekampagne «Fleisch, alles andere ist Beilage» wirbt der Metzgermeister-Verband für den Konsum von Fleisch. Richtig Spass macht der Genuss von Fleisch aber erst, wenn die Qualität stimmt und die Zubereitung von erfahrener Hand erfolgt. Beides ist kein Zufall.

Voraussetzung für eine gute Qualität beim Fleisch ist hauptsächlich die naturnahe Haltung und Zuchtmethode. Dabei spielt die Tierrasse weniger eine Rolle als die Lebensbedingungen des Tieres. Das Aroma des Fleisches wird bestimmt durch das Fressverhalten. Ob die Futterwiese meistens im Schatten oder an der Sonne liegt, ob es eine Wildwiese ist und auf welcher Höhe über Meer sie sich befindet, ist mitentscheidend für die Qualität des Fleisches. Die ausschliessliche Verwendung von Tieren aus regionaler Haltung macht deshalb aus verschiedenen Gründen Sinn. Warum? Kurze Transportwege bedeuten weniger Stress für das lebende Tier, was sich im zarteren Fleisch durchaus nachweisen lässt. Bei lokalen Lieferanten können ausserdem die Lebensbedingungen besser eingeschätzt werden.

Vertrauen ist wichtig. Im Idealfall kennen sich der Landwirt, der Küchenchef und der Metzger. Die Verarbeitung im Kleinbetrieb und ohne Geheimnisse garantiert eine optimale Zerteilung (Dressur) des Fleisches. Wenn man die Bedürfnisse und Möglichkeiten der Betriebe gegenseitig kennt, lässt es sich viel besser zusammenarbeiten. Wichtig ist auch die richtige Lagerung, zum Beispiel bei Rindsentrecôte. Von der Schlachtung bis auf den Wassberg-Teller braucht es sieben bis neun Wochen Zeit, damit das Fleisch seine Zartheit erreicht. Dies ist die Grundlage für eine optimale Fleischqualität. Wird dem Fleisch zu wenig Zeit gegeben, ist Ihr Entrecôte auf dem Teller trotz Kochkünsten mit Sicherheit zäh. Der Zugang zu eigener Wurst- und Schinkenproduktion nach Grossvaters Rezepten ist ein weiterer Vorteil der Zusammenarbeit mit einem nahe liegenden Kleinbetrieb.

Mehr Informationen unter www.weber-metzgerei.ch.